⑧ 콩기름 vs 올리브유

 

⑧ 콩기름 vs 올리브유(출처;중앙일보)

튀김엔 콩기름, 샐러드엔 올리브유

둘 다 혈관 건강에 좋은 지방 풍부  

 콩기름은 해방 이후 가장 많이 사용하는 '국민 식용유'. 반면 올리브유는 '웰빙' 바람을 타고 소비가 빠르게 늘고 있는 '인기 식용유'다.

우리 국민의 연간 1인당 식용유 소비량은 46㎖가량인데 이 중 40~45%가 콩기름이다. 국내 콩 생산량이 적어 원료는 주로 미국 등 외국에서 수입한다. 2005년 한 해 동안 37만t(반은 콩, 나머지는 콩기름)이 수입됐다. 올리브유는 2만3000t(2005년)이 수입됐는데 이 중 80%는 스페인산이다.

둘은 제조 방법부터 완전히 다르다.

콩기름은 화학적인 정제 과정을 거친다. 헥산이란 용매를 써 콩에서 기름을 뽑아낸다. 불순물 없이 맑게 보이는 것은 이래서다. 반면 올리브유는 물리적인 힘(열매를 압착해 과즙을 얻은 뒤 이를 원심분리)으로 얻는다.

둘 다 전체 성분의 99% 이상이 지방이다. ㎖당 9㎉를 내는 고열량 식품이라는 것이 공통점이다. 그러나 콜레스테롤 함량은 모두 0이다. 콜레스테롤은 동물성 식품에만 들어 있다.

지방의 종류는 서로 다르다.

콩기름엔 오메가-3 지방의 일종인 리놀렌산이 6~8% 들어 있다. 오메가-3는 혈관 건강에 유익한 것으로 알려져 있다. 암 예방도 돕는다. 한국인이 가장 부족하게 섭취하는 지방이다. 반면 올리브유엔 오메가-3 지방은 거의 없고, 70~80%가 올레산(오메가-9 지방의 일종)이다. 올레산은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 지중해 연안 사람들의 심혈관질환 발병률이 낮은 것은 이 때문이다.

우석대 외식산업조리학과 정문웅 교수는 "올리브유는 육류 섭취가 많은 서구식 식사를 즐기는 사람에겐 이로운 기름"이나 "우리 국민은 현재 지방을 골고루(이상적인 다중 불포화지방 : 단일 불포화지방 : 포화지방=1:1:1) 잘 먹고 있는데 올리브유(단일 불포화 지방) 섭취가 늘어나면 이 비율이 깨질 수 있다"고 조언했다.

가격은 물론 맛도 차이가 난다.

콩기름은 정제 공정을 거치므로 무미, 무취다. 반면 올리브유는 독특한 향이 남아 있다.

한국식품연구원 식품기능연구본부 윤석호 박사는 "콩기름은 어떤 음식과도 잘 어울리며, 향미 좋은 올리브유는 채소, 샐러드 위에 주로 뿌려 먹는 것이 좋다"고 소개했다.

서양에선 올리브유를 음식을 튀기거나 볶는 데 거의 사용하지 않지만 우리나라에선 튀김. 볶음 요리에도 자주 쓴다.

발연점(가열 후 연기가 나기 시작하는 온도)은 콩기름이 올리브유보다 높다(인하대 식품영양학과 최은옥 교수). 특히 올리브 열매에서 처음 짜낸 '엑스트라 버진'(최고급품)의 발연점이 가장 낮다.

두 식용유엔 지방 외에 소량의 토코페롤(비타민 E)과 식물성 스테롤(혈중 콜레스테롤을 낮춘다)이 들어 있다. 올리브유에만 있고 콩기름엔 없는 성분도 있다. 폴리페놀(항산화 성분)과 스쿠알렌(심해 상어의 간에 든 성분)이다. 스쿠알렌은 항암력이 있다는 이유로 건강기능식품으로 팔리고 있지만 과학적으로 검증된 것은 아니다.

우리 국민이 올리브유를 섭취하기 시작한 것은 불과 3~4년 전이다. 콩기름의 역사도 생각보다 짧다. 일본 강점기 말부터다. 미국에서도 1900년대 초반부터 콩기름을 먹었다. 이전엔 면실유(목화씨 기름)를 사용했다.

보관은 둘 다 직사광선이 들지 않는 서늘한 곳에 하면 된다.